彭洋讲白癜风 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/210723/9222482.html有这么一道菜以家常茄子制作而成先裹粉炸至酥脆再淋入调好的酱汁翻炒外酥里嫩、咸鲜酸甜但凡推出此菜的餐厅就没有不热卖的它就是风味茄子正因为家常菜馆都在售卖此菜怎样将其做得出色从而留住回头客就显得尤其重要了比如茄子应该怎样选料？焯不焯水？挂什么粉？油温几成炸制？炸多久？如何才能确保其上桌一两个小时也不软塌？酱汁如何调配才能酸鲜适口？……今天，小微就给大家搜集了七道风味茄子既有最经典的做法又有创新版本七位大厨将独家配方和技术细节一一展示感兴趣的亲快随小微继续往下看吧~松子抹茶脆皮茄这是风味茄子的另类版本：盘底铺一层“抹茶粉+秋葵粉”，提升清新色泽和迷人香气；自熬一款九杯汁，酸甜中带有蔬菜的清香味；装盘后点缀松子，提升菜品档次。小编拍照后过了40分钟，茄子的外皮依然保持酥脆。制作流程：1.长茄子洗净去皮，改刀成3厘米见方的块。抹茶粉20克、秋葵粉（干秋葵打碎成粉）30克混匀，铺在圆盘底部。抹茶粉、秋葵粉铺在圆盘底部2.取茄块克入清水中稍微泡一下使其表面湿润，控净水分后抓入干生粉翻拌几下，使其表面薄薄地粘上一层，下入六成热油炸至表面起脆、微黄透绿，捞起沥油备用。切块撒干生粉拌匀，入热油浸炸3.锅留少许底油，烹入兑好的九杯汁25克，倒入茄子快速翻匀后出锅，盛在铺有抹茶粉的盘中，撒松子30克，稍加点缀即可走菜。
锅留底油，烹入九杯汁
倒入茄子快速翻炒均匀制作九杯汁：1.洋葱丝克、香菜根克、胡萝卜片克、芹菜段克放入锅中，添清水克，加花椒30克、干香茅草20克、香叶10克、甘草8克、八角2个，大火烧开转小火煮20分钟，沥渣即成蔬菜水。2.取蔬菜水0克、香醋克、糖克、烧汁克、李派林喼汁克、美极鲜味汁克、鱼露克、鸡精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入锅中，小火熬10分钟至略微浓稠即可关火。九杯汁风味茄子制作/吴玉良
这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜，每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。
提前预制：
1.将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。
2.切好的茄子（克）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。
3.拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。
4.锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
制作流程：
1.锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐3克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油15克、味达美10克、紫林陈醋45克、白醋50克、白糖80克，改中火熬制。
2.当熬好的糖醋汁呈黏稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
制作关键：
最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。
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不一样的茄子制作/种成龙餐厅/西安壹仟金中餐厅此菜选用广东茄瓜做主料，口感比普通茄子更为细嫩，裹糊炸制后酥脆硬挺；添加两种花椒为菜品增加了淡淡的椒麻味，又撒入蛋卷碎来丰富口感，可以说是高配版的风味茄子。成菜酱香微甜、卖相俏丽、毛利颇高，自开业以来一直高居热销菜的榜首。制作流程：1.广东茄瓜去皮，改刀成长8厘米、截面1厘米见方的条，取10个茄条（约克）裹上淀粉糊，逐个下入℃的热油中炸至表皮酥脆、略带煳斑。茄条裹匀淀粉糊，入油炸至变色
2.锅入底油，下蒜片5克、葱段5克、鲜青花椒5克、干红花椒3克、干辣椒段3个煸香，调入白糖40克、李锦记薄盐生抽20克烧至黏稠，再将茄条放进锅中翻动几下，起锅倒入托盘。锅入调料烧至黏稠，下茄条裹匀，盛入托盘3.将茄条整齐码放在盘中，撒少许碾碎的康师傅蛋酥卷，再将步骤2中的料头摆入，稍作点缀即可走菜。码放在盘中，撒入少许蛋卷碎技术关键：淀粉糊要比平时调制得更黏稠一些，以能轻易挂在茄条表面为标准，否则在过油时无法保护茄条内部的水分。田园风味制作/张彩祥
将“风味茄子”的主料加以丰富，加入莲藕、山药，挂糊炸香后，茄子外酥内软，莲藕与山药则都是脆脆的，两种口感完美结合。此菜成本低、毛利高，推出后日销量能达到25份左右。原料：茄子、莲藕、山药各克，青红椒条各10克。调料：白糖50克，陈醋45克，生抽25克，蚝油15克，胡椒粉5克，干辣椒段8克，花椒5克，蒜片5克，熟白芝麻5克。制作：1.莲藕、山药去皮洗净，切成长条，下入开水锅中汆水，捞出沥干水分；茄子洗净后改刀成长条。2.三种原料挂一层薄薄的水淀粉糊（蛋清、生粉、淀粉加清水混合调匀），然后下入六成热油中拉油，捞出沥油待用。3.锅入底油烧至四成热，下干辣椒段、花椒、蒜片爆香，放白糖、陈醋、生抽、蚝油、胡椒粉，小火熬至冒泡，倒入茄条、藕条、山药条及青红椒条，翻炒至原料表面均匀地裹上一层汁，撒入熟白芝麻翻匀，关火盛出装盘即成。锅内下料头爆香，加白糖、陈醋等调汁，烧至冒泡将原料下入锅中，翻炒至表面裹匀汤汁（点图片即可下单呦）招积茄子制作/曹嗣全
餐厅/广州小炳胜
“招积”是粤语方言，嘚瑟、得意洋洋的意思。这道茄子之所以值得“嘚瑟”，是因为广州小炳胜推出之后，许多餐厅都跑去云南找这种茄子，无意中解决了当地山民的卖货难题。炳胜的研发团队在云南偶然发现了这款食材，其口感与本地茄相差悬殊，广州的茄子口感发绵、发紧，而这种茄子肉质滑软、鲜甜，汁水充盈。曹嗣全给它取名冰川茄，并请当地朋友发回广州试制。因其非常嫩滑，一煮即烂，既无卖相又丢了口感，所以炖、烧、焗都无法最大限度凸显其优势，最后他决定采用最素朴、最简易的手法：拍粉油炸，外皮薄而脆，轻轻咬破后，汁水便会溢出在舌尖，完美保留了原味清甜。“好食材、轻加工”，这是曹嗣全对此菜的定位。制作流程：1.冰川茄两只改刀成2厘米厚的大块，入清水中稍微泡一下使其表面湿润，控净水分后抓入干粉翻拌几下，使茄子表层粘匀薄薄一层淀粉。冰川茄冰川茄改刀成大块，入清水中略泡一下，再粘匀薄薄一层干粉2.将茄块下入六成热油中炸至表面起脆、微黄透绿后捞起控油。3.锅内留少许底油，烹入兑好的咸香汁约15克，倒入茄子快速翻匀后出锅。咸香汁调制：李锦记海鲜酱半瓶、酱油克、蚝油克、白糖克，加入清水小火熬至白糖融化、成为稀稠适度的汁即可。风味脆皮茄制作/孙波餐厅/青岛新龙源大酒店热河店此菜由“鱼香茄子”改良而来，茄条挂糊炸至酥脆，裹上酸甜糖醋汁，开胃爽口，是一道低成本高利润的菜品。
原料：
长紫茄2个，面粉克，淀粉50克，泡打粉2克。
调料A：
盐2克，蚝油2克，米醋10克，老陈醋10克，白糖15克，胡椒粉2克。
调料B：
葱、姜、蒜、干辣椒、花椒各适量。
制作：
1.面粉、淀粉、泡打粉加水调成稠糊（舀起倒入盆中时呈一条直线）。茄子去皮切条挂糊待用。
2.锅入宽油烧至四成热，下入茄条中火炸1分钟左右至成熟，捞出后升高油温至六成，复炸一遍至酥脆。
3.锅留底油烧热，下入调料B爆锅，加入调料A小火熬30秒至融化、黏稠，下入茄条裹匀，撒适量青、红辣椒丝即可入盘上桌。
星厨冰川茄子制作/赵茂桦餐厅/南宁桂小厨风味茄子家喻户晓，酸甜可口的味型，外酥里嫩的口感，使它的人气久居榜首。“桂小厨”所用到的是生长在玉龙雪山地区“喝”冰川水长大的茄子，它外皮呈青绿色，带有浅紫花纹，水分含量较一般茄子更高，口感细嫩绵软、清甜丝滑。制作流程：1.云南冰川茄克洗净去皮，纵向切成三瓣，去瓤后改刀成大块，表面拍匀鹰粟粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分。云南冰川茄呈青绿色，带有紫色花纹茄块纳盆，裹匀鹰粟粉
炸至其表面微黄、透出青绿时捞出滤油
2.制作酱汁：净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油克、白砂糖克、味精50克、鸡粉50克、海鲜酱5克、蚝油5克小火煮开，盛出待用。3.锅入底油烧至五成热，离火后下炸好的茄块，浇淋酱汁30克翻拌均匀，盛入垫有吸油纸的平盘中即可走菜。茄块入锅，浇淋酱汁技术关键：拍粉时需少量多次，使茄块表面均匀裹上足量的干粉，保证其炸制后外酥里嫩的口感。编辑/张可丹▼名厨网课▼
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